El consumo de caracoles se remonta a los orígenes de la humanidad, como demuestra la presencia de conchas en cuevas prehistóricas. Los caracoles eran un plato popular entre los romanos, que los comían fritos. Considerados «impuros» en la Edad Media por la Iglesia, su consumo tendió a desaparecer. Se convirtió en un alimento reservado para épocas de hambruna. En la región francesa de Charente, en el siglo XVI, los marineros llevaban a bordo barriles de caracoles para abastecerse de alimentos frescos durante la travesía.
El caracol
milenios de consumoEn la práctica, disfrutamos de una docena de caracoles de Borgoña y una copa de chardonnay… pero qué sabemos realmente de su historia… ¿desde cuándo se comen?
El nombre científico del caracol de Borgoña, también conocido como «Gros Blanc» o «caracol de viñedo», es Helix Pomatia. La recolección intensiva durante la primera mitad del siglo XX, combinada con las prácticas agrícolas y la gestión de los espacios públicos, provocó la rarefacción de la especie. Por ello, desde 1979 están bajo protección especial. Por tanto, su recolección está prohibida en Francia durante la época de reproducción, del 1 de abril al 30 de junio.
Receta tradicional de caracoles de Borgoña
El escargot de Borgoña es un plato emblemático de la gastronomía borgoñona y francesa. Consumido principalmente en fiestas navideñas y cenas familiares, se prepara generalmente según la receta tradicional. Cocido en un caldo de corte, el caracol se vuelve a meter en su concha, que se rellena con una mezcla de mantequilla, perejil y ajo finamente picados y se cuece en el horno.