Mostaza

Amarillo, fino y especiado, es un invitado especial en la mesa de los duques de Borgoña. Por fin se han desvelado los secretos de su origen y elaboración.

El viaje de la mostaza

La mostaza era una invitada especial en la mesa de los duques de Borgoña, que establecieron su receta ya en la Edad Media. Desde entonces, ha recorrido el mundo, invitándose a sí misma en todas partes, en su plato, para despertar el plato del día o en la hamburguesa del Presidente Barack Obama, para aportar el «toque francés».

¿Dijon o no Dijon?

Originalmente, los granos de mostaza se cultivaban en Borgoña, pero tras el final de la Segunda Guerra Mundial, la producción se industrializó, con la llegada a Borgoña de contenedores enteros de granos procedentes de Norteamérica y Europa del Este. Hay que decir que la mostaza de Dijon no es una denominación de origen controlada (AOP), por lo que se puede elaborar en cualquier parte del mundo si se sigue la receta. Ésta parece sencilla, el grano de mostaza («brassica negra») se tritura y se mezcla con un zumo ácido extraído de una uva verde, el verjus. Entonces, ¿se ha vulgarizado toda la mostaza ahora que se hace con semillas de otros lugares? No, porque una familia de incondicionales de la mostaza de Beaune sigue dando guerra…

La resistencia se organiza en Beaune

Un producto excepcional

Mostaza burdeos

por Molino de mostaza Fallot

Cuando, en los años setenta, los fabricantes de mostaza se orientaban hacia la producción en serie, una casa artesanal de Beaune, Fallot, hizo la apuesta contraria. Se aferra al saber hacer artesanal, elabora una mostaza fina e inconfundible y se permite el lujo de trabajar con los grandes chefs con estrellas Michelin de Borgoña y más allá. Mejor aún, en la década de 1990, el joven director general de Fallot, Marc Desarmenien, encabezó el cultivo de semillas de mostaza en Borgoña. En 2009, su Moutarde de Bourgogne obtuvo la Denominación de Origen Protegida (IGP), que indica que las semillas se cultivaron localmente, se mezclaron con vino blanco AOC de Borgoña y se elaboraron en Beaune.

Compre su mostaza

Moutarderie Fallot Bourgogne Beaune (5) 2

Fallot abre las puertas de su fábrica de mostaza

En los locales que vieron nacer la marca en Beaune, la Moutarderie ofrece 2 recorridos, una zona museo con un recorrido lúdico y gastronómico, así como una visita a la planta de producción para descubrir los procesos de fabricación. Pero si sólo dispone de unos instantes, descubra la última novedad de la empresa: Enjoy Fallot. En este espacio contemporáneo y colorista, podrá probar las últimas creaciones de la casa, abastecerse de mostaza fresca servida en el surtidor y recibir consejos y sugerencias de los chefs para sus recetas.

Deja que la mostaza te llegue a la nariz

Información práctica

Dirección

31, rue du Faubourg Bretonnière, Beaune

Horarios de apertura